第六十八章 挂炉和焖炉(求收藏!求推荐!)(2 / 2)

经理笑盈盈的回道,“好,好着呢,老板最近忙着到魔都开新店,忙的脚打后脑勺。”

一路走,还能看到店里有不少新手在学习,应该是为新店做的人才储备。

与全聚德和便宜坊不同,大董的烤鸭操作间没有用玻璃与食客隔离,而是在操作间四周环绕了一圈水溪造景,让客人们既可以清楚地看到烤鸭是如何烤制的,又避免客人进入操作地段。

众所周知,京城烤鸭主要有挂炉烤、焖炉烤两种方式,其代表品牌分别为“全聚德”和“便宜坊”。

大董烤鸭采用的就是挂炉烤制方式,隔着水溪,远远的就能看见挂炉,有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火烘烤。

比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭在十几二十年前还很对京城人民的胃口,可能是那个时候的人肚子里缺油水,对于焖炉的油腻感100的接受,但现在人们的饮食生活丰富了,不缺肉吃,自然对于有碍健康的油腻食物不那么上心了。

创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。

所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右,其制作方法最早是从南方传入京城的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

因要用到暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。

不过以前的焖炉烤鸭烧的是秸秆,实在污染环境,现在都改成了电焖炉,虽然表面上看没影响,但原本焖炉烤鸭更嫰更多汁的口感,却大不如前,现烤现吃还凑合,稍稍放凉一些,口感就变得油腻起来,很影响胃口。

因此,现在市面上大部分的烤鸭店都是采用挂炉烤鸭,大董也不例外,号称酥不腻,每只288多少年前吃的价格,现在不知道涨到多少了,有知道的兄弟给普及一下?,价格也是发发发!。

挂炉烤制方式在鸭子入炉后,厨师要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到,烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,值得细细品尝。

大董店里配烤鸭的料比全聚德要丰富些,讲究的是八种调料八个吃法,除了全聚德常用的甜面酱、大葱白段、黄瓜以外,为了适应天南海北食客的饮食习惯,还增加了白糖、姜末、蒜泥、萝卜、榨菜等配料,吃完了还能免费续上。

林剑他们一行5位,进入包厢后,先点两只鸭子,再看菜单。

服务员委婉的提醒道他们的鸭子不小,但负责点菜的唐雎执意要两只,刚进门前就听说林剑开了大单,今儿可是要宰大户的,一只鸭子怎么够?就算撑死也得把两只吃完!

接着点了两道凉菜,当然少不了大董招牌的点心,也是京城传统小吃绿豆糕,价格嘛,呵呵呵。。。

菜单本又大又厚,男的拿着都费劲,更别提较弱的女生了,只能摆在桌子上挨个转着看,林霏雨又点了道雪菜虾球,林剑则特意点了芝麻饼,这是老吃法了,一般人都不知道,如今全聚德都没有这种吃法,能在大董看到,实属难得。

大董的烤鸭被称作酥不腻也是有道理的,传统全聚德烤鸭提倡的皮是“又酥又脆”,但吃多了仍然会有油腻感,但大董的鸭子烤出来,鸭皮酥而不腻,又专门选用了甜度比较低的粗粒白糖,用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间,真的可以做到入口即化,口感层次丰富,完全不会有其它家一咬出油的感觉。

但这东西分人,就像林剑自己,就比较喜欢传统烤鸭的口感,虽然吃一顿得去健身房呆半个月,但架不住过瘾啊!

看着片鸭师带着学徒进入包厢,片鸭的过程也被两个小姑娘用手机拍下来,这么好的素材,必须要发到PYQ刺激一下同学的味蕾神经。

趁这功夫,唐雎问林剑,“你小子赚大钱了?”

林剑淡淡的笑了笑,“小赚小赚,卖出一幅字而已”

唐雎贼笑道,“卖了多少?”

他虽然不懂收藏古玩,但小时候没少跟着林剑来店里转悠,多多少少也知道些皮毛,字画就没有便宜的!

林剑比了个六六六,唐雎一看就大骂,“靠,奸商,一张破纸就卖60万”

“破纸?你懂个屁,那是王世贞的字!”林剑气不顺,这家伙嘴就是损。

“王世贞怎么了?就是文征明。。。”

话还没说完自己就住嘴了,这例子觉得不恰当,他要是有副文征明的字,那还不乐得鼻涕泡都出来?

这时,给林霏雨倒完饮料的小二接话道,“唐雎哥喜欢文征明的字?”

林剑暗暗比了个大拇指,这话接得好