提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时，这16个字脱口而出。

淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“能调众口”，能同时满足不同的口味要求，它的很多特色是其它菜系所不具备的。

参加国宴的人，很多是年纪不小的人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。

川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易胜出了。

翻看国宴历年菜谱，柯百佳看到了一个面生的菜色，叫软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，后世的淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

1949年开国第一宴中的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的软兜长鱼。

关于这个菜其名字的来源，并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜，而应是一种烹饪方式。

这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。

“那就从你开始。”柯百佳表示，自己的国宴第一菜式，就选用这个吧，长鱼经过精心烹制，成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上，筷子一夹，微颤似跳，油亮滑爽，入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。